Il Manuale di Autocontrollo HACCP
Il Manuale di Autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un documento obbligatorio che tutte le attività che operano all’interno della filiera alimentare devono avere. Lo scopo principale di questo documento è quello di documentare l’applicazione, all’interno della propria azienda, delle linee guida stabilite dal protocollo HACCP. Cominciando dalle fasi iniziali di ricezione e stoccaggio dei prodotti alimentari e finendo alla fase conclusiva della vendita, il Manuale HACCP garantisce l’attuazione delle corrette procedure per la preparazione, manipolazione e confezionamento dei vari prodotti alimentari. Il sistema HACCP, e di conseguenza il Manuale di Autocontrollo, si basa su sette principi fondamentali:
Il Manuale di Autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un documento obbligatorio che tutte le attività che operano all’interno della filiera alimentare devono avere. Lo scopo principale di questo documento è quello di documentare l’applicazione, all’interno della propria azienda, delle linee guida stabilite dal protocollo HACCP. Cominciando dalle fasi iniziali di ricezione e stoccaggio dei prodotti alimentari e finendo alla fase conclusiva della vendita, il Manuale HACCP garantisce l’attuazione delle corrette procedure per la preparazione, manipolazione e confezionamento dei vari prodotti alimentari. Il sistema HACCP, e di conseguenza il Manuale di Autocontrollo, si basa su sette principi fondamentali:
- individuare ogni possibile pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili attraverso l’analisi dei pericoli;
- individuare dei punti da monitorare (punti critici di controllo) nella fase o nelle fasi in cui, grazie all’analisi dei pericoli, risulta fondamentale il controllo per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
- stabilire nei punti critici di controllo un valore limite (limiti critici) che distingue l’accettabilità o l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi precedentemente individuati;
- stabilire ed applicare le procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo, predisponendo un sistema di monitoraggio;
- predisporre le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulta che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure, da applicare a cadenza regolare, per verificare e monitorare l’effettivo funzionamento delle misure precedenti;
- predisporre tutta la documentazione e le registrazioni adeguate al fine di dimostrare l’applicazione effettiva dei punti precedenti.
L’applicazione di questi principi guida e la redazione del Manuale di Autocontrollo HACCP sono le basi per poter garantire il rispetto della normativa per l’igiene degli alimenti.